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Cappuccino

Cappuccino # 20 décembre 2015

Recettes de Noël // avec Fabrice Masera (fin cuisinier)
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Invité : Fabrice Masera, du blog de cuisine italienne Evviva la pappa.

Il nous offre des recettes de cuisine pour les fête de Noël.

MENU DE NOËL

Menu de Noël pour 4 personnes

Baci di dama salés

- Mélanger 80 g de parmesan, 80 g de beurre mou, 100 g de vin blanc sec, 100 g de farine, 100 de poudre d’amande. Former des palline de 10 g environ espacées de 4 cm.
- Enfourner à 180° pendant 20 mn.
- Mélanger 60 g de gorgonzola avec 60 g de fromage frais salé. Ajoutez une pincée de sel, des herbes à votre goût ou du pesto.
- Remplir une poche à douille avec les fromages frais et déposer sur les baci côté plats et rajouter un autre baccio côté fromage.

Tarte aux endives & orange, crème de yaourt aux épices d’Alexandre Bourdas

Un doux parfum d’amertume pour cette divine tarte aux endives aussi originale que étonnament gourmande.

- Préparer une pâte à l’ancienne (entre brisée et feuilletée) en mélangeant d’abord les ingrédients secs, 250 g de farine blanche, 5 g de sucre, 5 g de sel (ou deux, trois pincées). Puis 150 g de beurre pommade, 1 jaune d’oeuf et 60 g de lait. Laisser-là reposer 30 minutes.
- Plonger 4 grosses endives dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes, puis les râfraichir.
- Émincer les endives dans le sens de la longueur et les étaler dans un plat à bords hauts.
- Mélanger 500 g de jus d’orange, 75 g de beurre fondu et 25 g de sucre et verser ce mélange sur les endives disposées sur une plaque.
- Étale- la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, parer les bords, répartir les endives refroidies au-dessus et enfourner à 180° pendant 15 minutes.
- Fouetter 100 g de yaourt, 100 g de crème fraîche épaisse, de la poudre de graines de fenouil, de la poudre de graine de genièvre, de la poudre d’écorces d’oranges séchées et de la fleur de sel. Ou bien faire votre propre mix avec vos épices du placard en gardant l’esprit d’Alexandre Bourdas.
- Dresser une part de tarte tiède avec une belle cuillère de yaourt bien froid.

Risotto au champagne et Saint-Jacques

- Faire un soffritto en faisant revenir 150 g de fenouil très finement coupé dans de l’huile d’olive et du beurre pendant 3 mn.
- Ajouter 350 g de riz à risotto pour le toaster et le rendre translucide. Ajoutez 500 g de champagne en une fois.
- Ajouter du bouillon végétal (environ 500 g) par louches successives jusqu’à la fin (18 en tout). A la fin il doit être assez liquide, il va se solidifier en refroidissant.
- Mantecare avec une noisette de beurre et ajouter les noix de Saint-Jacques.
- Attendre 2 mn.

Poires, marrons & sabayon
- Dans un beurre salé bien mousseux faire revenir 300 g de châtaignes avec 30 g de sucre pendant 5mn environ jusqu’à ce qu’elles soient bien nappées et caramélisées.
- Tailler en gros cubes 4 poires bio. Les poêler dans du beurre bien mousseux avec 30 g de sucre pendant 3mn jusqu’à ce qu’elles soient bien nappées et caramélisées elles aussi.
- Fouetter à feu très doux 4 jaunes d’oeufs, 60 g de sucre, 60 g de Moscato d’Asti et 60 g de jus de poire pendant environ 5 mn jusqu’à une belle consistance nappante.
- Dresser le sabayon au centre de l’assiette parsemer de poires et marrons.
- On peut réaliser un caramel à sec avec du sucre dans une casserole en trempant des châtaignes avec un cure-dent une présentation avec plus de volume.
- Pour les plus gourmands on peut rajouter du panettone rassis imbibé de limoncello.

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